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viernes, 5 de octubre de 2012

El Gran Mito de la Nutrición: ¡La Pirámide Nutricional es Sana!


Esta entrada participa en la 2ª Edición del Carnaval de Nutrición”



¡La FARSA de la Pirámide Nutricional y de sus recomendaciones!
Uno de los conceptos de nutrición que casi todos sabemos y hemos aprendido es el de la llamada pirámide nutricional, que siempre se pone de ejemplo gráfico y muy visual para explicar cómo debemos diseñar una dieta sana y equilibrada. De esa pirámide surgen las proporciones de macronutrientes que deberíamos tomar al día:
- carbohidratos: 55-60% del total de calorías diarias.
- Proteínas: 15-20% de las calorías diarias.
- Grasas: 20-25% del total de calorías.


Seguro que habrá visto pirámides como esta cientos de veces en las cajas de cereales, en los cartones de leche, en la consulta de su médico, etc. Pero, ¿de dónde viene este concepto? y, desde el punto de vista científico ¿es totalmente correcto y bueno para nuestra salud seguir sus indicaciones?

¿Cómo se elabora el conocimiento científico!
Antes de adentrarnos en la interesante historia de la pirámide nutricional, debemos recordar que todo el conocimiento científico debe seguir los siguientes pasos:
Primero, elaborar una hipótesis, es decir, tengo una idea que creo que puede ser cierta (por ejemplo: El colesterol alto es la causa de los infartos). Este punto de partida me permite elaborar experimentos para probar o refutar mi hipótesis.
Por tanto, debo, en segundo lugar, diseñar y realizar los experimentos que permitan demostrar que estamos en lo cierto (Siguiendo con nuestro ejemplo, deberemos hacer dos grupos de pacientes similares en todas las características menos en las cifras de colesterol y seguirlos a ver si hay diferencias en el número de infartos en cada grupo. Esto nos permitirá decir si el colesterol alto aumenta el riesgo de infartos o no.
En tercer lugar, se publican los resultados y las conclusiones. Es el paso más importante para la ciencia y los ciudadanos y, muchas veces, el más duro para el investigador, ya que:
- Si los experimentos han demostrado que la hipótesis que hemos planteado es falsa, la gran mayoría de veces (por desilusión, por pensar que los resultados negativos no hacen avanzar la ciencia…), no los publicaremos, lo que es un error, ya que es tan importante saber que una sustancia produce una enfermedad, como que no la produce.
- si hemos conseguido demostrar la hipótesis, no sólo los publicaremos, sino que intentaremos difundirlos en el mayor número de medios posibles.

El origen de la pirámide nutricional
Las recomendaciones de la pirámide tal y como la conocemos ahora fueron establecidas en los Estados Unidos en los años 50 por tres protagonistas principales: Ancel Keys, director del Laboratorio de Higiene Fisiológica de la Universidad de Minnesota, un popular senador de los Estados Unidos llamado George McGovern y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) y el Instituto Nacional de Salud Americano (NIH).
Empecemos por Ancel Keys y su hipótesis del colesterol como el origen de las enfermedades cardíacas.

Ancel Keys
Siguiendo el esquema de desarrollo de la ciencia, el Dr. Keys, creía que el exceso de grasas en la dieta era la causa de las elevadas tasas de infartos y enfermedades cardiovasculares en los Estados Unidos (la hipótesis), así que, en 1951, comenzó a recoger datos de distintos países del mundo, en cuanto al tipo de alimentación que llevaban y el porcentaje y tipos de enfermedades que padecían (el experimento).
Finalmente, en 1953 publicó un estudio, en base a los datos de 6 países (Australia, Canadá, Irlanda, Japón, Italia y Estados Unidos), con distinto porcentaje de consumo de grasa en la dieta y tasas de enfermedades cardiovasculares muy variables, donde demostraba que “Cuanto mayor es el consumo de grasas en la dieta, mayor es el número de muertes por arteriosclerosis (obstrucción de los vasos sanguíneos por placas de colesterol) y enfermedades cardíacas”.
Este estudio y, posteriormente, el famoso “Estudio de los siete países”, que desarrolló entre 1956 y 1970, le dieron tanta fama al Dr. Keys que incluso la prestigiosa revista Time le dedicó una portada.
La revista Time fue la que encumbró a Keys como “la cara de la sabiduría dietética de América” y fue en esta entrevista donde Keys afirmó que: “La dieta equilibrada y sana para el corazón incluía aumentar el consumo de los hidratos de carbono del 40% a casi el 70%, y reducir la grasa del 40% al 15%”.

"Desaprender para reaprender" a partir de los estudios del Dr. Keys
Hasta ahora, con lo que hemos visto, parece ser que Keys cumplió escrupulosamente con el método científico y demostró que la grasa es mala. Pero, ¿aportó todos los datos que tenía?
El magnífico físico, Premio Nobel, bohemio y humanista, Richard Feynman, cuando explicaba a sus alumnos cómo hacer ciencia, solía decir que:
“En la investigación, la idea consiste en esforzarse en dar la totalidad de la información para que los demás puedan juzgar con facilidad el valor de nuestra aportación, y no en dar solamente información que oriente el juicio en una u otra dirección… El primer principio es que uno no debe engañarse a sí mismo – y uno mismo es la persona más fácil de engañar-, una vez que uno no se ha engañado a sí mismo, no engañar a los demás científicos es una cosa fácil”.
En 1957, los Doctores Yerushalmy y Hilleboe descubrieron (reaprendieron) que el Dr. Keys disponía de datos de 22 países, pero que solamente publicó los datos de los 6 países que demostraban su hipótesis. En la siguiente figura podemos ver el gráfico que publicaron dichos metodólogos con toda la información que tenía Keys.

De esta gráfica podemos obtener, entre otras, las siguientes conclusiones:
- Estados Unidos (22) y Canadá (3) tienen las tasas más altas de muerte cardiovascular, mientras que Dinamarca (6), Noruega (17) y Suecia (19) son de los países con menor porcentaje de mortalidad por esta causa, a pesar de que estos 5 países tienen un consumo muy similar y alto de grasas (40% del total de calorías de la dieta).
- México (14), Francia (8) y Chile (5) son los países con menor número de muertes cardiovasculares, aunque su consumo de grasas es alto (entre el 20 y 30%).
- Australia (1), Finlandia (7), Irlanda (10) e Israel (11) consumen la misma cantidad grasas (20-30%) que México, Francia y Chile y, sin embargo, las muertes por arteriosclerosis son entre 3 y 7 veces más frecuentes que en estos países.
Todos estos datos, nos demuestran que la hipótesis propuesta por Keys (“cuanto mayor consumo de grasas en la dieta, mayor cantidad de muertes cardiovasculares”), no debe ser correcta. Por tanto, el primer concepto que vamos a “desaprender & reaprender” sobre nutrición es que:
El porcentaje de grasas en la dieta no es el culpable de las enfermedades cardiovasculares
A pesar de que, de forma independiente, los profesores Yerushalmy & Hilleboe y un comité de cardiólogos de la AHA demostraron que: “las afirmaciones de Keys no se basaban en la evidencia científica”, Ancel prosiguió sus estudios en la misma dirección y, en 1970, publicó el Estudio de los siete países (Italia, Yugoslavia, Grecia, Finlandia, Holanda, Japón y Estados Unidos), volviendo a seleccionar los países y resultados que apoyaban su nueva hipótesis (“las grasas saturadas son las que aumentan los niveles de colesterol sanguíneo, lo que produce los problemas cardiovasculares”). Por ejemplo, entre los 7 países, eligió Japón (pocas grasas saturadas y pocas muertes cardiovasculares) y Finlandia (mucha grasa saturada y muchas muertes), en vez de elegir Francia (mucho consumo de grasas saturadas y muy pocas muertes cardiovasculares) y Suiza (mucho consumo de grasas saturadas y un porcentaje moderado de muertes cardiovasculares).

¡La guía dietética del Senador McGovern!
George McGovern fue un senador liberal y muy influyente en Estados Unidos durante los años 60 y 70. Tanto de su preocupación por la nutrición y el hambre, como su rechazo a la guerra de Vietnam surgió en 1961 la ley pública “comida para la paz”, cuyos objetivos fundamentales eran combatir el hambre y la desnutrición en el mundo, así como desarrollar la agricultura y el comercio de alimentos entre los distintos países.
En 1977, fuertemente influido por las ideas de Keys y por su afición de acudir a balnearios con su esposa para ser sometidos a programas de nutrición muy bajos en grasas y ejercicio diario, anunció la publicación de la primera Guía de Objetivos Dietéticos de Estados Unidos. Y así apareció la primera pirámide nutricional de la historia de la humanidad, basada en los estudios de Keys, donde se establecieron las proporciones de macronutrientes que hemos visto anteriormente.
Curiosamente, dicha Guía reconoce que no existe evidencia científica de que al reducir el porcentaje de grasa de la dieta, baje el colesterol sanguíneo, pero justifican la decisión de reducir el consumo de grasas, porque, como las grasas tienen más kilocalorías (Kcal) por gramo que los hidratos de carbono, si se reduce su consumo, será más difícil para la población ganar peso.

¿Qué podemos desaprender para reaprender de la pirámide nutricional de McGovern?
Los estudios demuestran que, aunque desde 1977 hasta hoy en día, ingerimos un 11% menos de grasas, un 4% menos de calorías totales al día, 2 de cada 4 mujeres y 1 de cada 3 hombres siguen algún tipo de dieta, y hacemos más ejercicio físico:
- Las tasas de enfermedad cardiovascular se han duplicado en los últimos 30 años
- Por otro lado, la decisión de reducir la cantidad de grasas de la dieta para prevenir la obesidad de la población no solo no ha sido efectiva, sino que, se han incrementado en un 30% las personas con obesidad y sobrepeso. En el grupo de mujeres entre 50 y 60 años, el sobrepeso y la obesidad casi se ha duplicado (¡ha aumentado un 43%!) en los últimos 30 años.
- Desde la aparición de la primera pirámide nutricional, la ganancia de peso ha aumentado de forma casi logarítmica.
- Desde la publicación de la Guía Dietética Estadounidense, el número de casos de diabetes asociada a la obesidad ha aumentado en un 400%.
- Si examinamos los datos de las Encuestas Nacionales de Salud y Nutrición (NHANES) que realiza el CDC de Estados Unidos, podemos ver que, desde que comenzó la creciente epidemia de obesidad y diabetes, casi todo el aumento en las calorías que ingerimos se ha producido a partir de los hidratos de carbono, lo que nos lleva al segundo concepto que vamos a “desaprender & reaprender”:
¡Ni la pirámide nutricional se basa evidencias científicas, ni la sustitución de las grasas de la dieta por hidratos de carbono ha evitado la obesidad y la diabetes, sino todo lo contrario!

¡El papel decisivo del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) y del Instituto Nacional de Salud Americano (NIH)!
El psicólogo y Premio Nobel Daniel Kahneman demostró a mediados del siglo XX que: “Una manera segura de hacer que la gente crea en falsedades es su repetición frecuente porque la familiaridad no es fácilmente distinguible de la verdad”. Y puede que esta sea la clave del éxito de la pirámide nutricional ya que McGovern consiguió que Carol Foreman, una gran defensora de las ideas sobre nutrición del senador, fuera puesta al frente de la USDA y que desde este puesto contribuyera de forma decisiva a perpetuar este tipo de recomendaciones. De lo contrario no habría sido así, ya que tras la publicación de dicha Guía el lobby ganadero de Estados Unidos retiró su apoyo a McGovern y no fue reelegido en 1980.
Finalmente, en diciembre de 2000, el NIH convocó una conferencia de consenso para poner punto final a los 30 años de debate. En la ciencia, para desarrollar consensos, es fundamental que exista un equilibrio entre los que piensan de un modo y los que piensan lo contrario. En dicha conferencia, de los 20 científicos que fueron convocados, 17 estaban a favor de la hipótesis grasa (“Las grasas de la dieta, aumentan el colesterol y las enfermedades cardíacas”) y solamente 3 no creían que esta hipótesis fuera correcta. Las conclusiones de la reunión fueron publicadas en la revista Lancet: “No hay duda de que la dieta baja en grasa producirá una protección significativa contra la enfermedad cardíaca”. De esta forma, el NIH estableció que: “La controversia sobre la grasa en la dieta se acabó”.
En 2001, un grupo de investigadores de la Colaboración Cochrane publicó un metanálisis sobre si la dieta reducida o modificada en grasa podía prevenir las enfermedades cardiovasculares, donde concluyeron el que va a ser nuestro tercer concepto “desaprendido & reaprendido”:
¡Las dietas bajas en grasas o colesterol no tienen efecto sobre la longevidad, ni tampoco tienen un efecto significativo sobre los episodios de enfermedad cardiovascular!

¡Por último, decirle que, después de todo lo que hemos comentado aquí espero que la próxima vez que le hablen de las maravillas de la Pirámide Nutricional, ¡NO SE QUEDE CALLADO!!
¡¡Un abrazo fuerte!!

19 comentarios:

  1. Visitar este blog es obligatorio para cualquier futuro médico. Estará recomendado en la siguiente cooperativa de Pediatría, así como tu Twitter ;). ¡Enhorabuena!

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    1. Muchísimas gracias!! Para cualquier cosa, no dudes en decírmela!! Un abrazo fuerte!!

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  2. Felicidades por tu aportación al Carnaval! Creo que hoy en día sigue habiendo un error generalizado con lo de que la grasa es mala y pocos saben distinguir entre las grasas trans, saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas...la mayoría lo engloba en un mismo saco siendo ésto un error. Sin embargo, muchos tampoco saben que cada vez más estudios señalan los carbohidratos simples como los verdaderos culpables de enfermedades cardiovasculares dándole un respiro a las grasas saturadas. Está claro que las grasas tienen más kcal que las proteínas y los carbohidratos pero erradicarlas no es la solución...la solución: saber controlar las raciones de alimentos y saberlos combinar y para ello, un experto en el tema que eduque en la materia será más eficaz que cualquier pirámide nutricional obsolta

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    1. Exacto, Naira!! Toda la razón!!
      Gracias por el comentario!!
      Que dIsfrutes el dia!!

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  3. Debería verse la pirámide al revés!! Entonces sí, sería mucho más saludable, más parecida al estilo de vida paleo que es la que sigo desde hace años.
    Me gusta tu blog, aunque no tanto la dieta dukan, ya que creo que no aconseja la ingesta de grasas, al menos al principio.
    Tengo claro que ayuda a mejorar el peso, y el perfíl lipídico de las personas con sobrepeso, pero también es cierto que la mayoría lo recuperan en cuánto dejan de seguir la dieta. Es duro hacer dieta toda la vida para perder peso, por falta de información nutricional y en éso los médicos por desgracia no ayudan demasiado.

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    1. Muy buenas, Fivi!! Gracias por tu aportación!! Me ha gustado mucho!! Sin duda, una dieta paleo es genial!! Pero, tampoco es menos cierto que la Dukan también es buena porque ayuda a reeducarte y perder el peso que te sobra, te da unas pautas para seguir de por vida para seguir sano... Es cierto que es moderada en grasas en su inicio!! Tambien es cierto que si recomendara consumir algo mas de grasa, en forma de aceite, frutos secos..., tampoco pasaría nada, porque las grasas son buenas, pero, yo he hablado con él y lo que le da mas temor es que la gente, una vez que ha llegado a un peso saludable comience a mezclar grasas con hidratos y lo echen todo a perder...!!

      Estoy de acuerdo contigo y creo que todos los que defendemos un estilo de vida bajo en hidratos, lo llamemos como lo llamemos, deberíamos unirnos y defender este estilo de vida, porque es sano, natural y sienta bien!! Solo de este modo, podremos luchar contra los intereses comerciales, medicos y farmacéuticos basados en el deseo de enriquecerse sin importar la salud de las personas!!

      Espero seguir viéndote por aquí!! Bs.

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  4. Estimado sumediconosabe, en el artículo usted afirma "Los estudios demuestran que, aunque desde 1977 hasta hoy en día, ingerimos un 11% menos de grasas," ¿podría dar alguna referencia de en que estudios se basa para afirmar esto?
    Gracias.

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    1. Muy buenas, Zroot!! Gracias por leerlo y comentarlo!!
      En cuanto a los datos del consumo de macronutrientes y su evolución, a lo largo de los anos los tienes disponibles en la web del centro de contención de enfermedades de EEUU (cdc.com) son de las sucesivas macroencuestas nutricionales NAHNES!! también están disponibles en la FAO, que es la organización para la agricultura y los alimentos de las Naciones Unidas!!

      Si necesitas mas información, no dudes en decirmelo!!

      Un abrazo fuerte!!

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    2. Hola, conozco las fuentes que usted me cita pero contienen una gran cantidad de datos muy diversos y algunos contradicen su afirmación (ejemplo: gráfico de consumo de queso per capita en USA extraído de estadísticas de la FAO http://img201.imageshack.us/img201/4288/chartvs.png ) . Si fuera tan amable de proporcionarme el sitio exacto de donde ha obtenido esa cifra de "11% menos de grasas" le quedaría muy agradecido.

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    3. Estimado Zroot, en el siguente articulo, podrá encontrar el famoso 11%!!

      - Heini AF, Weinsier WF. Divergent trends in obesity and fat intake patterns: the american paradox. Am J Med. 1997:102(3): 259-64

      Ademas, si revisa la tabla resumen de macronutrientes del NAHNES, vera que, no solo ha disminuido el consumo total de grasas, sino que el de grasas saturadas (las supuestamente malas) se ha reducido en mas del 50%.

      Otros datos interesantes, serian que: desde 1960 hasta la actualidad:
      - Ha descendido un 38% el consumo de mantequilla.
      - Ha descendido un 18% el de huevos
      - Ha descendido un 13% el de proteinas animales
      Y, HA AUMENTADO UN 39% el consumo de cereales y un 41% el de azucares!!

      Creo que lo importante no es el dato numérico concreto, sino el concepto que se deriva de los datos, en este caso concreto: No es el consumo de grasas lo que nos hace engordar y enfermar, sino el consumo de hidratos de carbono, asociado o no al de grasas (muchas poblaciones tradicionales tienen altas ingestas de grasas (mas del 45% del total de
      Calorías)- sin HC- y no tienen obesidad, ni enfermedades cardiovasculares

      Si le interesa el tema, le recomiendo que tambien lea los estudios de Ronald Krauss, donde descubrirá, entre otras cosas:
      - Que una dieta baja en grasas/alta en HC: empeora el colesterol bueno y los triglicéridos, y baja la concentración de colesterol malo, pero las partículas que quedan son mas aterogenicas.
      - Que cuanto menor es la proporción de grasa en una dieta, mayor es el porcentaje de 'perfil aterogenico'( 10% de grasas=2 de cada 3 pacientes; 10-35%= 1 de 3; mas de 45%= 1 de 5)

      Un abrazo y a su disposición!!

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  5. Muy buen aporte. La alimentación es un aspecto sumamente importante en la vida de todo ser. Una nutrición adecuada es la base fundamental de una vida plena, saludable y vigorosa.

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  7. Buenos días, sumediconosabe.
    El artículo es interesante y podría ayudarme en un estudio que me encuentro realizando sobre lo alimentario en la sociedad contemporánea. Podrás facilitarme algún link donde poder acceder al estudio que patrocinó Cochrane y el nombre del mismo?

    Ya busqué en el sitio web de la entidad y no me ha sido posible localizarlo.

    Muchas Gracias!

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  8. ¡Hola! Soy brasilera y, con mi amiga, empezamos a escribir un blog de recetas paleo y buscando materiales en castellano sobre la piramide alimentaria, encontré este increíble blog. El texto está tan claro que tomé la libertad de citar tu blog como fuente, pues ha ayudado a mucha gente, incluso a nosotras, al cual solo tenemos a agradecer! un abrazo y gracias por compartir el conocimiento que ni siquera nuestro medico lo sabe!

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  9. Bueno, mi impresión es que es un artículo tan cuidadosa como tendenciosamente escrito.
    Buscar una causa para una enfermedad es distorsionar la realidad y no hay peor mentira que la que contiene partes de verdad. Desde finales del sXX, la moderna epidemilogía (Kenneth J Rothman y su modelo multicausal) se considera que las causas de la enfermedad son múltiples y no una sola.
    Así pues, pretender que las grasas son inocentes señalando a los hidratos de carbono (ni siquiera se distingue si refinados o no) como los culpables del aumento de la mortalidad de causa cardiovascular es, cuanto menos, aplicar un paradigma médico inadecuado.
    Para poder atribuir causas a una enfermedad hay que usar estudios bien diseñados, lo mejores serían los ensayos clínicos controlados aunque hay estudios poblacionales que pueden ser de mucha ayuda.
    Hasta ahora, que yo sepa, lo único que ha demostrado alargar la vida es la minimización de la cantidad de calorías ingeridas. Lo que me parece más sensato es aconsejar comer alimentos frescos, variados, a ser posible de producción ecológica, con predominio de los vegetales, los hidratos de carbono que sean de cereales o arroz integral, no tomar postres (la fruta debe ser una comida en si misma, separada del resto, pero aporta vitaminas y antioxidantes muy importantes) ni dulces y en la cantidad justa. Preferir la proteína vegetal a la de origen animal, de las que aconsejo reducir al máximo (antes de estar obligado a ello cuando el riñón empiece a "boquear").
    Por otra parte, la cantidad de ingesta de grasas sí está relacionada con la incidencia de muchos cánceres.
    Como en todo, en esta selva, cada cual deberá o bien formarse bien por su cuenta o bien buscar en quien confiar.

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  10. ¡Madre mía! Como licenciado en bioquímica por la Universidad de Barcelona, y como lector asiduo de este tipo de información por necesidad e interés personal desde hace más de 10 años, estoy sorprendido de que en todos esos años nunca había encontrado un blog con sentido crítico real e información científica actualizada sin entrar en la magufería, y en lo que ha pasado de semana ya llevo dos, con este.

    Felicidades y te animo a que sigas alegado de los dogmaters (dogmáticos haters).

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  11. excelente tu explicacion. Muy clara, y coincidente los efectos de piramide nutricional con las enfermedades actuales.

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  12. Muy bueno el blog, busco información ya que acá en Chile está en boga el método Grez, estoy siguiendo la pauta y obteniendo excelentes resultados, nunca me había sentido mejor...

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  13. Curioso que siempre "analicen" la presentación de Keys de 1953, que no es un "estudio" propiamente dicho y que no tuvo mucha repercusión, y pasen casi de largo el verdadero estudio de 1970, que representa -casualmente- el "estudio robusto" que exigían con razón Yerushalmy y Hilleboe.

    Más curioso es que muestren la gráfica de 22 países -que aún muestra una clara relación entre las dos variables y que con cualquier regresión obtendría un coeficiente de correlación alto- como muestra de la falta de relación.

    ¿Será tan "error" como los son estos?:
    https://thescienceofnutrition.wordpress.com/2014/04/21/fat-in-the-diet-and-mortality-from-heart-disease-a-plagiaristic-note/

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